藏歷年長假,賦閑在家,朋友們見到都問“干了些啥?”細(xì)想,除了吃飯、睡覺外,毫無新意。稍微值得一-提的是,最新研制的幾道小菜。
常言,做菜也是一門藝術(shù),可不,如何選料、佐料多寡、火候大小、刀工粗細(xì)、蒸煮時間長短、菜色好不好,這些可都需要認(rèn)真“研究”,并且需要掌勺之人有一定的覺悟,因為菜式需不斷創(chuàng)新。
近日,俺們就獨創(chuàng)了一道口味和賣相皆好的辣椒醬,且聽我細(xì)細(xì)說來. .
四川人愛吃辣,因此我也在不同場合吃到過無數(shù)種辣椒醬,說實話,真正讓人滿意的并不多。小時候,爺爺時常自己發(fā)揮做點小菜,俺們生平第一次吃的魚香肉絲就是爺爺奉獻的,真的好吃,肉絲散發(fā)出的魚香味兒至今難忘。同時,爺爺也“自創(chuàng)”了一道辣椒醬,那就是在原來的基礎(chǔ)上加入白糖,這種蘸水辣中微甜,味道醇厚,最適合夏天蘸白肉,吃起來肥而不膩。前段日子回到宜賓,在飯館點了一道招牌“李莊刀口白肉”,蘸水雖甜,但過咸且不香,。
除了爺爺,大伯也喜歡搞點自創(chuàng),記得有一次,他很神秘地炫耀:你猜我炒出的肉絲為什么這樣嫩?正當(dāng)我疑惑之時,他拋出了答案:我在肉絲里加了雞蛋清!原來如此,不過,后來又有一個同學(xué)支招說:肉絲起鍋時,加一點水,這樣炒出的肉絲嫩滑,且菜色鮮亮。
四川人好吃,上面的小故事就是例證。不過,普通人家最離不開的菜式不是肉絲而是辣椒醬,小時候,我們經(jīng)常以辣椒醬拌飯,吃得精光。還是說說秘制辣椒醬的故事。
首先將干辣椒、花椒搗碎,花椒需除去籽,不然像沙子影響口味。然后盛入碗中,最好是搪瓷碗或者金屬碗。接下來,鍋熱之后,倒入適量的油,待其翻泡并重歸平靜時,倒入之前準(zhǔn)備好的碗中,之所以要選擇搪瓷碗和金屬碗,是因為其能更好地保存油溫,讓辣椒面充分受熱而變得酥脆。有時候,我們還可以在燒油的時候,加入一兩個干辣椒、八角、小茴香,炸焦,漏去,這樣故的目的是增加香味。
如果你將以上的步驟做得很好,那么你成功了一半。接下來,蒜搗成泥,與辣椒醬攪拌-起,讓兩種香味相互融合,還可以加入少許生的小紅椒末,并入鹽,腌制一會兒,再倒入一點點生抽,增加鮮味,放置片刻,便可食用。
俺們的秘制辣椒醬辣中帶香,油而不膩,呈鮮亮的紅色,色香味俱全,實乃不可多得。還有最后一點,食客可根據(jù)喜好加入少許蔥花、芝麻,蔥最好不要帶生水,且蔥頭最佳。